Пивная пена и наука.

Оригинал: http://bayblab.blogspot.com/2009/12/good-head.html

Сходите в паб и вы несомненно найдете там людей, которые аккуратно наливают пиво из кувшина, стараясь получить, как можно меньше пены и достичь верха ловкости - полного ее отсутствия. И это несмотря на тот факт, что многие кружки  для пива премиум класса, имеют специальную отметину для уровня пены и часто она дают волю пенному царству подниматься и более, чем на 2 сантиметра. Так как лучше? Оставлять пену или нет? Влияет ли это на вкус, в конце концов?


Пиво это изысканный стакан химии и биологии и пузырьки могут быть природными или искусственными. Чаще всего, пузырьки состоят из диоксида углерода, они большого размера и присущи "газированным" сортам. CO2 может быть искусственно добавлен путем растворения его под давлением или он может натурально сформироваться, как побочный продукт брожения дрожжей.

Некоторые сорта, такие, как Guinness, используют азот или смесь из CO2 и азота. Эти пузырьки меньше и создают более плотную пену, менее шипучее пиво и своеобразную "сливочную" структуру. Но даже без пены, газ влияет на вкус пива. Растворенный CO2 формирует слабую угольную кислоту, влияющую на кислотность пива и соответственно на его вкус.


Очевидно, что пузырьки в верхней части пива состоят не только из газа - должно быть кое-что, что связывало бы их. Стабильному формированию пузырьков требуется поверхностно активное вещество(ПАВ), молекулы, обладающие двумя противоположными свойствами одновременно - они гидрофильны и гидрофобны, как жиры в мыле. Кстати, минимальное количество мыла, оставшегося после мыться кружек может полностью уничтожить пену!

Во время своего роста, пузырьки газа собираю молекулы из жидкости. И одна из самых важных молекул это жирный белок-1(LTP1) (на картинке). Этот белок присутствует в ячмене, но он поверхностно неактивен, пока пиво не денатурировано, посредством кипячения не ферментированных жидкостей(или по-простому сусла). Этот протеин настолько важен для появления пены и ее стабильности, что немецкие ученые(а кто знает пиво лучше немцев? Чехи и ирландцы, вот кто!) разработали дрожжи выделяющие LTP1, чтобы увеличить пенность напитка. Потенциальные мастера пивовары так же должны знать, что температура и время кипения сусла влияет на масштабы и степень денатурации LTP, а следовательно на качество пены. Но LTP1 не единственная молекула вовлеченная в жизнь пива и не единственный объект исследований. Японские исследователи открыли, что другой ячменный протеин, липоксигеназа-1(LOX) имеет обратный эффект, уменьшает пену и стабильность вкуса. Их разработка - ячмень без белка LOX был успешно испытан для пивоварения в городе Саппоро.

Так зачем же проходить через все эти муки стабилизации и увеличения количества пены? Если все пьющие его люди, стараются ее избежать? Для начала, пена снижает газированость. У этого есть два последствия: Первое: это важно для любого пьющего и для барменов с их чаевыми - ведь вы можете выпить больше! В среднем, пинта пива содержит 2.5 пинты CO2. И весь этот газ сохраняется в вашем безпенном стакане, а потом выходит в желудке, принося чувство вздутия. Второе: меньшая концентрация CO2 приводит к менее кислому вкусу. Но в свою очередь, недавние исследования, по выявлению связей между разными характеристиками пива и тем, как оно утоляет жажду, показали. Что насыщенные кислотой сорта, с большим количеством пены и ярким вкусом хуже справляются с этой задачей, чем более газированные виды пива. Вот почему, в жаркий летний день лучше открыть бутылочку сильногазированного, пусть и безвкусного напитка.

По мере того, как пузыри растут в стакане, они впитывают не только LTP1. Так же они накапливают альфа-кислоты из хмеля, что придает пене прочность. Более того, они так же улучшают и вкус. Ведь он во много зависит от вашего носа, а не языка. А белая шапка на вашем стакане концентрирует эти ароматы.

В следующий раз, когда кто-то из ваших друзей нальет вам пива без пены, объясните ему, в чем ценность этой белой шапки. Не только потому что, пиво с пеной выглядит аппетитнее, а потому что в результате оно просто вкуснее. Ведь даже в пиве, найдется место науке.